Auberge de la Charme

Nicolas Isnard © GP

L’Auberge de la Charme ? Une auberge de charme dans la campagne dijonnaise où l’on connut autrefois David Zuddas. La maison a été reprise par Nicolas Isnard et David Le Comte qui gèrent également trois autres affaires (dont le bistrot des halles dijonnais et la table d’un golf voisin) et fonctionne surtout en fin de semaine. Sur des tables sans nappes, dans un décor empierré avec sa cheminée, on découvre une cuisine du voyage forte, volontaire et inspirée.

Amuse-bouche © GP

Natif de Toulon, ayant voyagé (en Provence chez Serge Chenêt au Prieuré, à Crans-Montana chez Franck Reynaud, dans le Périgord au Vieux Logis de Trémolat avec Vincent Arnould, près de Lyon, à la Rotonde de Salvagny avec Philippe Gauvreau, enfin dans les Corbières chez Gilles Goujon où il rencontra son acolyte, avant de se retrouver avec lui en Poitou au château de Curzay), Nicolas Isnard imprime sa belle inspiration et sa forte carrure au lieu. Ce sosie d’Alan Geaam cuisine en liberté, proposant une cuisine fusion et fusionnelle qui est le reflet de ses voyages.

Bouillon de champjgnons © GP

Ses jolis amuse-bouche font de bien jolis préambules : tartelette gel piment agrumes, brunoise de takuan et chou pack choï, ⁠bonbon de butternut et yuzu, ⁠sphère litchi et cinq baies ou  riz coco curry donnent le ton de ce qui va suivre. Il y a d’abord la promenade sylvestre du bouillon de champignons avec sa duxelles, croûtons, glace champignon, comté et copeaux de champignons.Une belle invite et une manière de dire que nous sommes en Bourgogne !

Langoustine, carotte, abricot, amande, fleur d’oranger © GP

Puis on attache sa ceinture et on file vers des horizons iodés, avec la langoustines mariée à la carotte, abricot, amande et fleur d’oranger, présentée en tartare, mais aussi avec sa sauce bisque corsée. Ensuite, c’est le mariage symbolique et audacieux de l’huître et de l’époisses en sauce, avec pickles d’oignons, noisette et katsuoboshi.

Huîtres et époisses © GP

Il y a encore la fantaisie végétale du céleri au charbon végétal avec son sabayon au curcuma citron. Et puis ce maigre cuit à l’unilatérale, avec endive braisée et glacée dans une réduction de jus de passion et vinaigre de Kalamansi, avec kumquat confit et gel passion, qui donne au poisson riche une jolie note d’acidité fort digeste.

Maigre, endive braisée, passion, kumquat © GP

On embraye ensuite sur le plaisir carnassier d’un filet de veau laqué avec éclats de pistache, poire confite, trévise glacée au vinaigre de poire, pâte de pistache et jus de viande et poire. Et on achève joliment sur une ganache marron avec confit de clémentine, crème de marron, glace clémentine et sauce marron clémentine, qui flirte avec le Mont Blanc en version vive et légère.

Filet de veau laqué, éclats de pistache, poire confite © GP

Là-dessus, on suit les conseils avisés du maître d’hôtel/sommelier d’origine portugaise, ayant transité par l’Allemagne et l’Espagne, mais rallié avec coeur à la Bourgogne, pour découvrir, au verre, le vif montagny 1er cru le vieux clocher 2022 de J-C Perraud et le très flatteur santenay 1er cru les Gravières 2020 de Vincent Girardin. Bref, une belle table ambitieuse et audacieuse comme un voyage bourguignon vers le vaste monde.

Ganache marron, confit de clémentine © GP